Технолог-калькулятор общественного питания
Даты занятий выстраиваются индивидуально, с учетом возможностей заказчика.
ДЛЯ КОГО:
Профессиональный курс подготовки технологов-калькуляторов общественного питания. Курс подходит как для начинающих технологов, так и для тех, кто уже имеет опыт работы в этой профессии. Обучение проходит в мини-группах, что позволяет преподавателю индивидуально ориентироваться на вопросы и потребности каждого ученика.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ: 20 ч
Возможные формы подготовки |
Стоимость |
|
Групповая (в группе до 15 человек) |
25 000 Р |
|
Индивидуальная (для одного человека или пары) |
70 000 Р |
|
Корпоративная (для компании до 15 человек) |
|
|
С выездом преподавателя (выезд на вашу территорию) |
по запросу |
|
В ПРОГРАММЕ КУРСА:
Должностные инструкции
- Общие положения
- Должностные обязанности и права.
- Должностная инструкция технолога
- Должностная ответственность
- Бизнес - процедуры технолога
- Проработка сырья, акт проработки сырья
- Проработка блюда, акт проработки блюда
- Контроль качества блюда, акт проверки приготовления блюд.
- Чек-лист контроля санитарного состояния. бракеражный журнал.
- Инвентаризация, ведомость для проведения инвентаризации, ввод остатков, анализ результатов инвентаризации.
Расчеты калькуляции расхода сырья
- Понятие о технологическом процессе
- Способы тепловой кулинарной обработки
- Технологические особенности приготовления п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов.
- Расчет отходов при холодной механической обработке сырья.
- Расчет отходов при тепловой обработке сырья
- Расчет потерь массы готовых изделий
- Нахождение средних величин
- Практические занятия:
- Составление актов проработки в 3-х экземплярах при первичной и горячей обработке продукции
Сборник рецептур
- Сборник рецептур - нормативный документ для предприятий общественного питания
- Построение Сборника рецептур
- Правила пользования Сборником рецептур.
- Рецептуры блюд
- Нормы отходов: постоянные, сезонные.
- Таблица взаимозаменяемости продуктов
- Нормы закладки продуктов в соответствии со Сборником рецептур.
- Практические занятия: Работа с таблицами.
Ценообразование и калькуляция на предприятии общественного питания.
- Порядок составления плана - меню.
- Правила составления и оформления меню ресторана. Порядок размещения блюд в меню.
- Практические занятия: Составление меню: для Бизнес - ланча, по аля - карте, для питания персонала.
- Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании.
- Калькуляционная карта. Унифицированная форма учета ОП-1
- Особенности калькуляции блюд в соответствии со Сборником рецептур и в соответствии с Актом проработки блюда (для авторской кухни).
- Практические занятия: Составление калькуляционных карт в соответствии со Сборником рецептур. Расчет калькуляции на бланке калькуляционной карты и в программе "Store House".
Технологические и технико - технологические карты
- Роль технологической карты в производственном процессе.
- Технологические и технико - технологические карты – основные документы отчетности в работе технолога - калькулятора.
- Правила составления технологической карты в соответствии со Сборником рецептур.
- Практические занятия: Расчет и оформление Технологических карт.
- Расчет и оформление Технико - технологических карт.
Работа в программе "Store House"
- Основные разделы программы необходимые для работы технолога - калькулятора: Технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки.
- Складской учет. Учет движения товара.
- Инвентаризация. Анализ излишков и недостач.
- Практические работы.
Рентабельность производства. Food Cost.
- Анализ рентабельности производства на основании отчета программы.
- Практическая работа: Расчет Food Cost на реализованную продукцию.
Расчет пищевой ценности реализуемой продукции
- Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 №276 "О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036"
- Расчет пищевой ценности реализуемой продукции в соответствии с постановлением Правительства РФ от 10.05.2007 № 276.
- Практическая работа: Расчет пищевой ценности: содержание белков, жиров и углеводов и калорийности выпускаемой продукции.